民以食為天，公司或?qū)W校的食堂管理直接關(guān)系到員工的滿意度和學(xué)生的健康成長。要實(shí)現(xiàn)良好的食堂管理，需從多方面入手。
需對(duì)就餐員工進(jìn)行詳細(xì)的來源調(diào)查，了解各地區(qū)員工的比例，以此為基礎(chǔ)制定食譜和采購主副食品。要充分考慮到大多數(shù)員工的飲食習(xí)慣，但也不能忽視少數(shù)人的特殊需求。食堂的飲食應(yīng)該定期變換花樣，保持新鮮感，同時(shí)飲食要講究科學(xué)，注重營養(yǎng)均衡。調(diào)味品等也可實(shí)行自助，以滿足不同人的口味需求。
準(zhǔn)確登記就餐員工數(shù)量是食堂管理的重要環(huán)節(jié)。這不僅能確保食物的充足供應(yīng)，避免浪費(fèi)，還能更好地滿足員工的餐飲需求。采取多種措施可以調(diào)動(dòng)炊事員的工作積極性和主動(dòng)性，例如根據(jù)就餐員工數(shù)量確定炊事員名額，給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)；將炊事員工資與員工滿意度掛鉤等。
在采購方面，要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，選購質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的商品，杜絕假冒偽劣產(chǎn)品。應(yīng)就近采購，避免運(yùn)輸途中變質(zhì)，并定點(diǎn)采購，便于追究供貨方的責(zé)任。對(duì)于雜支物品的采購，要貨比三家，選擇性價(jià)比高的商品。
建立健全并不斷完善食堂管理規(guī)章制度、操作規(guī)程和考核辦法也是至關(guān)重要的。這包括食堂衛(wèi)生管理制度、消防管理制度和炊事員定期體檢制度等。以制度約束人，把管理的幾個(gè)環(huán)節(jié)落到實(shí)處，就能推動(dòng)食堂管理工作上一個(gè)新臺(tái)階。
運(yùn)用食堂管理系統(tǒng)可以使食堂“智慧”起來。這種管理系統(tǒng)基于企業(yè)現(xiàn)有的食堂管理模式，創(chuàng)新打造便捷的食堂訂餐及就餐模式，可實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)備餐/采購、杜絕浪費(fèi)、加強(qiáng)互動(dòng)、提升員工就餐體驗(yàn)和食堂服務(wù)水平。
二、對(duì)單位的職工食堂如何進(jìn)行管理
為了完善食堂管理，為職工營造一個(gè)溫馨、衛(wèi)生、整潔的就餐環(huán)境，特制定以下規(guī)定：
明確管理范圍及對(duì)象，包括食堂工作人員及在單位就餐的職工。辦公室和工會(huì)負(fù)責(zé)對(duì)職工食堂進(jìn)行管理，并接受各方面的投訴和建議。食堂管理實(shí)行“主管負(fù)責(zé)制”，由食堂主管對(duì)飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境等全面負(fù)責(zé)。
要規(guī)范食堂采購行為，確保食材的新鮮、潔凈、無污染、無變質(zhì)。食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，保證食物的營養(yǎng)均衡。廚房操作間要保持整潔、衛(wèi)生、通風(fēng)，設(shè)備、設(shè)施與用具等要實(shí)行“定置管理”。
在管理過程中，要重視與食堂工作人員的溝通交流，了解他們的需求和想法，對(duì)他們的不良行為進(jìn)行教育引導(dǎo)。同時(shí)也要接受員工的監(jiān)督和投訴，及時(shí)調(diào)整管理策略，以滿足員工的餐飲需求。
餐廳的環(huán)境衛(wèi)生也是管理的重點(diǎn)。要采取多種有效措施消滅蚊子、蒼蠅等害蟲，保持餐廳的清潔衛(wèi)生。桌椅表面要經(jīng)常清洗，地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月進(jìn)行一次大檢查。
三、食堂餐具使用規(guī)定及餐飲管理提升策略
1. 餐具使用后要經(jīng)過嚴(yán)格的清洗消毒，確保無洗滌用品殘留。每天至少進(jìn)行二次消毒，未經(jīng)消毒的餐具不得使用。消毒后的餐具必須妥善存放在專用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)明確區(qū)分，并有清晰的標(biāo)志。
2. 食堂工作人員必須待領(lǐng)導(dǎo)及職工全部用餐完畢，認(rèn)真清理桌面、打掃衛(wèi)生后方可離開。
3. 食堂人員每年必須進(jìn)行定期身體健康檢查，如有不適合食堂工作的情況，將立即解除聘用。
4. 在職工食堂就餐的所有職工需要繳納搭伙費(fèi)，具體收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)由主任辦公會(huì)議商議決定。
5. XX食堂原則上提供早餐與午餐，但也可為在XX借宿的人員、晚上加班人員或有其他特殊情況的人員提供晚餐。需要晚餐的，需提前申請(qǐng)。
6. 各處室如有來客需在職工食堂搭伙的，需視人數(shù)情況提前申請(qǐng)。辦公室將受理搭伙申請(qǐng)，并負(fù)責(zé)通知食堂工作人員。
7. 菜肴標(biāo)準(zhǔn)原則上為一定的葷素搭配及湯類。職工應(yīng)文明就餐，充分考慮當(dāng)天就餐人數(shù)，適量打菜，遇有來客時(shí)盡量少打，避免菜肴不足的現(xiàn)象。
8. 來客較多而相關(guān)處室未及時(shí)申請(qǐng)的，處室負(fù)責(zé)人及工作人員應(yīng)先安排客人就餐，自己則另作安排。
9. 食堂內(nèi)應(yīng)保持良好的衛(wèi)生環(huán)境，禁止隨地吐痰、亂堆食物、亂扔紙屑垃圾等行為，同時(shí)避免大聲喧嘩。
10. 食堂工作人員的管理實(shí)行考核評(píng)分制度?？己藘?nèi)容以本規(guī)定第二章所列要求為準(zhǔn)，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)由辦公室及工會(huì)共同制定。
11. 考核形式可以是公開考評(píng)或組成考評(píng)組進(jìn)行考核。辦公室應(yīng)設(shè)置信箱，受理職工的意見和投訴等。
12. 考核實(shí)行百分制，每月進(jìn)行一次。評(píng)分達(dá)到90分以上（含）為優(yōu)秀，80分以上（含）為良好，60分以上（含）為及格，60分以下為不及格。
13. 對(duì)于連續(xù)三次不及格者，將進(jìn)行通報(bào)批評(píng)，直至解聘。而評(píng)為優(yōu)秀的員工則給予年終獎(jiǎng)勵(lì)。
關(guān)于如何提高餐飲業(yè)的管理服務(wù)水平：
餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的核心是確保餐廳的每一項(xiàng)工作都圍繞給賓客提供滿意的服務(wù)展開。為提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，必須具備三個(gè)基本條件：明確的服務(wù)目標(biāo)、有效的信息收集和良好的員工培訓(xùn)。餐廳管理人員需了解服務(wù)結(jié)果是否達(dá)到賓客滿意，并根據(jù)餐飲服務(wù)的目標(biāo)和服務(wù)規(guī)程來收集服務(wù)質(zhì)量信息。企業(yè)間的服務(wù)質(zhì)量競爭主要圍繞人才展開，因此新員工必須接受嚴(yán)格的基本功訓(xùn)練和業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，未經(jīng)培訓(xùn)不得上崗。在職員工也需利用淡季或空閑時(shí)間進(jìn)行培訓(xùn)，以提高業(yè)務(wù)技術(shù)和豐富業(yè)務(wù)知識(shí)。在餐廳工作中，要體現(xiàn)良好的服務(wù)態(tài)度需做到以下幾點(diǎn)：微笑、主動(dòng)接近賓客、保持適當(dāng)距離、含蓄冷靜、虛心聽取賓客意見等。了解各國各階層人士的不同心理特征，提供針對(duì)務(wù)也是非常重要的。餐飲部門的清潔衛(wèi)生工作要求高，必須制定嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、明確的清潔衛(wèi)生規(guī)程和檢查保證制度。餐飲服務(wù)質(zhì)量可分為預(yù)先控制、現(xiàn)場控制和反饋控制，要求餐廳主管靈活掌握人力資源、物資資源和衛(wèi)生質(zhì)量的預(yù)先控制以及現(xiàn)場管理和事故控制等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。通過不斷提高服務(wù)水平和管理水平，餐飲業(yè)的整體競爭力將得到進(jìn)一步提升。（三）意外事件的處理策略
餐飲服務(wù)因其面對(duì)面的特性，往往容易成為賓客投訴的源頭。對(duì)于突發(fā)的投訴事件，餐廳的管理層必須迅速采取補(bǔ)救措施，以避免事態(tài)擴(kuò)大，影響其他賓客的用餐體驗(yàn)。當(dāng)因服務(wù)態(tài)度引發(fā)的投訴出現(xiàn)時(shí)，除了向賓客表示歉意，還可以考慮為賓客更換一道菜以示誠意。對(duì)于那些已經(jīng)或即將出現(xiàn)醉酒狀態(tài)的賓客，應(yīng)提醒服務(wù)員停止為其添加酒精飲料，并設(shè)法讓其早點(diǎn)離開，以維護(hù)餐廳的整體氛圍。
（四）人力資源的合理調(diào)配
在餐飲服務(wù)的高峰期，雖然服務(wù)員實(shí)行分區(qū)服務(wù)制度，但主管仍需根據(jù)現(xiàn)場的實(shí)際情況進(jìn)行靈活的分工調(diào)整。若某一區(qū)域的賓客突然增多，可以適時(shí)從其他區(qū)域調(diào)派員工支援，待情況回歸正常后再行調(diào)整回原服務(wù)區(qū)域。在用餐高峰期過后，可以安排部分員工輪流休息，以提高其工作效率。這種策略在營業(yè)時(shí)間較長的餐廳如咖啡廳等尤為重要。
（五）服務(wù)質(zhì)量的反饋控制
服務(wù)質(zhì)量反饋控制的核心在于通過收集并分析質(zhì)量信息，發(fā)現(xiàn)服務(wù)流程中的不足，進(jìn)而在準(zhǔn)備和執(zhí)行階段加強(qiáng)預(yù)先控制和現(xiàn)場控制。通過內(nèi)部和外部的信息反饋系統(tǒng)，可以持續(xù)改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量并提高賓客滿意度。內(nèi)部反饋主要來自服務(wù)員和經(jīng)理等員工，每餐結(jié)束后應(yīng)召開簡短的總結(jié)會(huì)議。而外部反饋則依賴于賓客的意見和建議，可以在餐桌上放置意見表或主動(dòng)詢問賓客意見。對(duì)于賓客的投訴和反饋，應(yīng)高度重視并采取措施確保不再發(fā)生類似的質(zhì)量問題。
（六）提升餐飲服務(wù)管理的雙重策略
對(duì)餐飲服務(wù)的監(jiān)督檢查和員工的持續(xù)培訓(xùn)是餐飲管理成功的關(guān)鍵。首先需制定并執(zhí)行嚴(yán)格的管理制度和崗位規(guī)范，注重員工的禮貌待客和服務(wù)質(zhì)量的教育培訓(xùn)。其次通過建立完善的反饋系統(tǒng)來實(shí)時(shí)掌握服務(wù)質(zhì)量情況，及時(shí)處理投訴和總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。此外還應(yīng)定期開展調(diào)查研究，提出改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量的方案和措施，促進(jìn)管理水平的提升。針對(duì)管理工作中的薄弱環(huán)節(jié)，需及時(shí)改革規(guī)章制度、整頓紀(jì)律并糾正不正之風(fēng)。最后通過定期或不定期的現(xiàn)場檢查和優(yōu)質(zhì)服務(wù)競賽活動(dòng)來激勵(lì)員工、提升整體服務(wù)質(zhì)量。
（七）餐飲服務(wù)質(zhì)量的全面檢查
餐飲服務(wù)質(zhì)量的檢查涵蓋了禮節(jié)禮貌、儀表儀容、服務(wù)態(tài)度、清潔衛(wèi)生、服務(wù)技能和服務(wù)效率等方面。為了更全面地掌握服務(wù)質(zhì)量情況，可以將其細(xì)分為服務(wù)規(guī)格、就餐環(huán)境、儀表儀容和工作紀(jì)律等四個(gè)方面進(jìn)行檢查。檢查表既可以作為日常管理的依據(jù)，也可以作為餐廳間和員工間的評(píng)比標(biāo)準(zhǔn)。在使用過程中可以根據(jù)餐廳的具體情況和飯店的等級(jí)來調(diào)整檢查細(xì)則項(xiàng)目。此外還可以將四大類檢查項(xiàng)目細(xì)化為多個(gè)檢查表分別使用，以便更全面地掌握服務(wù)質(zhì)量情況。
通過意外事件的控制、人力資源的合理調(diào)配、服務(wù)質(zhì)量的反饋控制以及全面的服務(wù)質(zhì)量檢查等措施的綜合運(yùn)用，可以有效地提升餐飲服務(wù)的質(zhì)量和客戶滿意度。長期的監(jiān)督檢查和員工培訓(xùn)也是確保餐飲經(jīng)營管理成功的關(guān)鍵所在。
轉(zhuǎn)載：http://www.yniwn.cn/zixun_detail/305855.html