1、食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配置專職的安全及檢測(cè)管理團(tuán)隊(duì)。此團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)監(jiān)督食品生產(chǎn)、加工、流通等環(huán)節(jié)，確保食品質(zhì)量安全。
2、食品安全是食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的首要責(zé)任。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者作為食品質(zhì)量的第一責(zé)任人，必須依法依規(guī)經(jīng)營(yíng)，誠(chéng)信守信，積極履行社會(huì)責(zé)任，從而建立起保障食品安全的長(zhǎng)期機(jī)制。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需嚴(yán)格遵循國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局提出的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體責(zé)任要求。保證生產(chǎn)銷售的食品符合法律、法規(guī)及食品安全標(biāo)準(zhǔn)；嚴(yán)格遵守食品安全法等法律法規(guī)的禁止性規(guī)定。
4、國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)、流通、餐飲服務(wù)等環(huán)節(jié)的，應(yīng)依法取得相應(yīng)的許可。如食品生產(chǎn)者在其生產(chǎn)場(chǎng)所銷售自產(chǎn)食品的，無(wú)需再次取得食品流通許可。
5、餐飲服務(wù)提供者在其場(chǎng)所出售自制食品的，同樣無(wú)需額外取得許可；農(nóng)民銷售自產(chǎn)食用農(nóng)產(chǎn)品的，也不需要食品流通許可。
二、食品企業(yè)成功運(yùn)營(yíng)的策略與方法
1、食品安全是食品企業(yè)的立身之本。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，我國(guó)食品企業(yè)面臨著前所未有的發(fā)展機(jī)遇。豐富的食品種類和不斷拓展的市場(chǎng)，為企業(yè)提供了廣闊的發(fā)展空間。那么，如何實(shí)現(xiàn)食品企業(yè)的成功運(yùn)營(yíng)呢？
2、特產(chǎn)資源是企業(yè)發(fā)展的寶貴財(cái)富。如五常大米、天津鴨梨等，這些特產(chǎn)本身就是市場(chǎng)認(rèn)可的金字招牌。企業(yè)應(yīng)充分利用這些資源，提升產(chǎn)品形象和品牌價(jià)值。
3、稀缺特產(chǎn)資源的爭(zhēng)奪是品牌建設(shè)的關(guān)鍵。企業(yè)應(yīng)搶先占據(jù)消費(fèi)者心智，讓品牌成為同類產(chǎn)品中的佼佼者。例如，通過(guò)經(jīng)典訴求和高度關(guān)聯(lián)的商標(biāo)，讓消費(fèi)者迅速記住品牌，確立品牌在消費(fèi)者心中的認(rèn)知。
4、在搶占資源的企業(yè)還需善于傳播，讓品牌占據(jù)消費(fèi)者心中的位置。重樹(shù)品類標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)志，推出換代產(chǎn)品，防止被競(jìng)爭(zhēng)對(duì)占先機(jī)。
5、法律是保護(hù)品牌的重要武器。企業(yè)應(yīng)利用法律武器捍衛(wèi)品牌*使用權(quán)，如峨眉山竹葉青茶業(yè)通過(guò)法律手段收回其他廠商使用的商標(biāo)，成為*擁有該商標(biāo)的惟一企業(yè)。
6、產(chǎn)品創(chuàng)新和優(yōu)化是食品企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。企業(yè)應(yīng)突破思維局限，深挖產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，甚至創(chuàng)新品類，以提升產(chǎn)品價(jià)值和開(kāi)拓市場(chǎng)。
7、渠道創(chuàng)新是食品企業(yè)發(fā)展的重要途徑。企業(yè)應(yīng)兩手抓，一手抓原有渠道的創(chuàng)新開(kāi)拓，一手抓新渠道建設(shè)。以創(chuàng)新思維突破渠道界限，使產(chǎn)品越走越廣，越走越遠(yuǎn)。
8、資金對(duì)食品企業(yè)的發(fā)展至關(guān)重要。企業(yè)應(yīng)善于借助外力如融資等方式，實(shí)現(xiàn)快速發(fā)展。如德青源通過(guò)多次成功融資，實(shí)現(xiàn)了快速擴(kuò)張和市場(chǎng)領(lǐng)先。
9、多元化發(fā)展是食品企業(yè)擴(kuò)張的一種方式。企業(yè)可以在一業(yè)起步后，嘗試開(kāi)拓其他市場(chǎng)，但需注意多元化發(fā)展的利弊，以主業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展為前提。
三、餐飲管理經(jīng)理的職責(zé)與要求
作為餐飲管理經(jīng)理，首要任務(wù)是以合理的價(jià)格和適當(dāng)?shù)臅r(shí)間，從安全可靠的貨源采購(gòu)餐廳所需的各類食品原料。這要求餐飲管理經(jīng)理：
1、深入了解餐飲經(jīng)營(yíng)與生產(chǎn)流程；
2、掌握食品飲料的產(chǎn)品知識(shí)和市場(chǎng)動(dòng)態(tài)；
3、熟悉財(cái)務(wù)制度，確保資金合理使用；
4、具備誠(chéng)實(shí)可靠的品質(zhì)，以保證貨源的安全可靠。
采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是餐飲管理的重要組成部分，要求管理者確定食品質(zhì)量，確保貨源單位生產(chǎn)符合規(guī)格的產(chǎn)品，以節(jié)省采購(gòu)時(shí)間、減少工作量并促進(jìn)供貨單位之間的競(jìng)爭(zhēng)。這一標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于原料驗(yàn)收也具有重要意義。
在餐飲原料的儲(chǔ)存方面，鮮貨類和干貨類食品原料的采購(gòu)方法有所不同。日常采購(gòu)法和長(zhǎng)期訂貨法是鮮貨類食品原料的主要采購(gòu)方式。對(duì)于干貨類食品原料，定期訂貨法和永續(xù)盤存卡訂貨法則是常用的采購(gòu)方法。還有公開(kāi)市場(chǎng)采購(gòu)、無(wú)選擇采購(gòu)、成本加價(jià)采購(gòu)、招標(biāo)采購(gòu)等采購(gòu)方式。
餐飲經(jīng)營(yíng)的五大標(biāo)準(zhǔn)包括良好的飲食、服務(wù)、環(huán)境、評(píng)價(jià)和管理。餐飲經(jīng)營(yíng)與管理的目的是滿足賓客的餐飲需求，獲取利潤(rùn)，并激發(fā)員工的工作興趣。具體任務(wù)包括掌握市場(chǎng)需求、合理制定菜單、開(kāi)發(fā)新菜品、加強(qiáng)餐飲推銷、提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、保持并不斷提高食品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量等。
餐飲實(shí)體的運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，消費(fèi)者與市場(chǎng)是起始點(diǎn)，經(jīng)過(guò)經(jīng)營(yíng)方針、菜單計(jì)劃、設(shè)施設(shè)備規(guī)劃、采購(gòu)供應(yīng)、生產(chǎn)與服務(wù)、成本控制等環(huán)節(jié)，最終回到消費(fèi)者與市場(chǎng)。
消費(fèi)者需求包括生理需求和心理需求。生理需求如營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，心理需求則包括受歡迎、受尊重、物有所值、顯示氣派和方便的需求。餐廳消費(fèi)分類包括便利型、求廉型、休閑享樂(lè)型等。
餐飲市場(chǎng)需求指在一定時(shí)期和條件下，顧客愿意以一定價(jià)格購(gòu)買的餐飲產(chǎn)品的數(shù)量。價(jià)格是重要參數(shù)，其他因素都是轉(zhuǎn)移參數(shù)。
餐飲選址要考慮地理位置、交通狀況、文化背景、區(qū)域規(guī)劃等因素。餐飲商圈的評(píng)估包括對(duì)消費(fèi)能力和商圈競(jìng)爭(zhēng)情況的評(píng)估。餐飲設(shè)施面積規(guī)劃包括餐廳、酒吧和廚房環(huán)境的設(shè)計(jì)。
菜單是餐廳與消費(fèi)者之間的橋梁，反映餐廳的經(jīng)營(yíng)特色和水準(zhǔn)?？茖W(xué)合理的菜單應(yīng)具備吸引力、合理的菜品組合、成本控制等功能。菜單設(shè)計(jì)要避免以個(gè)人嗜好為標(biāo)準(zhǔn)，要適應(yīng)市場(chǎng)需求并不斷創(chuàng)新。菜單的種類包括零點(diǎn)菜單、套餐菜單等，制作菜單的依據(jù)包括市場(chǎng)需求、成本等。制作菜單的原則包括簡(jiǎn)單化、標(biāo)準(zhǔn)化和特殊化。
在成本管理方面，要了解成本類型和特點(diǎn)，發(fā)揮成本率在成本控制中的作用。菜單定價(jià)要符合市場(chǎng)定位，在一定時(shí)期內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定并具有靈活性。靈活的定價(jià)策略包括調(diào)整菜單價(jià)格前先論證市場(chǎng)情況，避免大幅調(diào)整價(jià)格等。
從人口統(tǒng)計(jì)學(xué)和地理學(xué)角度研究消費(fèi)者特征也很重要。信息研究也很重要，包括市場(chǎng)規(guī)模、競(jìng)爭(zhēng)者地位、消費(fèi)者行為等。最后提及餐飲管理及相關(guān)的學(xué)歷教育和雙證書(shū)專業(yè)。
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